Вопреки распространенному мнению гратен — это не определенное блюдо, а любая запеканка с аппетитной корочкой. Блюдо всегда выглядит празднично, поэтому во французской кухне гратен часто подают во время торжественной трапезы. Даже название этого кулинарного шедевра намекает на его благородство и изысканность.
Классический гратен с сыром и сливками
(на 4 порции, время готовки — 2 часа):
- 1,5 кг крупного картофеля;
- 350 мл цельного молока;
- 150 г сливок от 33%;
- 100 г тёртого грюйера (или любого другого пахучего сыра);
- 1–2 ст. л. размягчённого сливочного масла;
- 1 букет гарни (связанные узелком пара лавровых листьев, веточка тимьяна и розмарина).
Приготовление:
- Картофель очистить и нарезать очень тонкими кружочками, не толще 3 мм.
- Выложить ломтики картофеля аккуратными слоями в охлаждённую форму, присыпая каждый слой перцем и солью.
- Сливки размешать в горячем молоке и затем через мелкое сито полить молочной смесью картофель. Делать это в несколько приёмов: дать картофелю постоять пару минут, чтобы он впитал жидкость, а затем вливать следующую порцию.
- Щедро посыпать картофель тёртым сыром и накрыть смазанным маслом пергаментом, а затем фольгой.
- Запекать в духовке примерно 1 час 20 минут.
- Достать гратен из духовки и снять пергамент и фольгу. Проверить готовность: картофель должен легко протыкаться ножом.
- Вернуть гратен в духовку ещё на 15 минут, чтобы он подрумянился до золотистой корочки.
- Вынуть гратен из духовки и оставить на полчаса. Подавать тёплым.
Ещё несколько рецептов картофельного гратена:
- Гратен с картофелем, говядиной и шампиньонами. Понадобится: 400 г картофеля, 250 г варёной говядины, 80 г шампиньонов, 2 зубчика чеснока, 100 г твёрдого сыра, 50 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, 100 мл соуса бешамель, молотый чёрный перец, соль.
- Гратен с картофелем и репой. Понадобится: 400 г картофеля, 300 г репы, 200 г твёрдого сыра, 200 мл жирных сливок, 1 стакан молока, 20 г сливочного масла, молотый чёрный перец, соль.
- Гратен с курицей и молоком. Нужно нарезать куриное филе небольшими кусочками, затем обжарить на небольшом количестве оливкового масла в течение 3–4 минут. Очистить картофель и нарезать кубиками, затем отварить его в подсоленной воде до готовности и переложить в форму для запекания, смазанную оливковым маслом. Добавить к картофелю специи и курицу, перемешать. Взбить в миске яйца с молоком, добавить муку, залить полученной смесью картофель с курицей. Сверху всех продуктов в форме выложить небольшие кусочки сливочного масла, выпекать гратен в разогретой до 180 °C духовке на режиме с конвекцией до румяной корочки.
- Гратен с грибами в духовке. Нужно заранее разогреть духовку до 170–180 °C. Нарезать чеснок тонкими кружочками и выложить в кастрюльку, добавить мускатный орех, чёрный молотый перец и сливки. Довести сливочный соус до кипения, посолить и убрать с огня. Смазать дно формы для запекания сливочным маслом и выложить в неё картофель слоями. Залить картофель сливочным соусом, помешивать смесь в процессе заливки, потому что специи и чеснок находятся на дне ёмкости. Убрать форму в духовку и запекать около 40 минут до мягкости картофеля. За пять минут до готовности гратена посыпать блюдо тёртым сыром и запекать до золотистой корочки при 200 °C.
